Sono circa 350 milioni – per un valore pari a circa 105 milioni di euro – le uova consumate durante la Settimana Santa. Per una Pasqua che si rispetti, le uova tornano protagoniste di innumerevoli preparazioni regionali, prima fra tutte la frittata, un vero must da portare in tavola o da mangiare in un picnic all’aperto. Piatto dalle origini antiche, tanto da trovarne traccia nel “De re coquinaria” di Apicio nel capitolo “Per cocer ova in ogni modo”, la frittata è un cibo amato perché pratico e gustoso, il perfetto connubio per celebrare insieme uova e altri ingredienti. E durante il periodo pasquale, da Nord a Sud, si accende la sfida a suon di ricette e declinazioni regionali che Unaitalia racconta attraverso un viaggio culinario. Ricette ma anche tradizioni, come Il cantè j’euv ovvero “La festa del cantar le uova”, un rito storico legato al periodo pasquale nel sud del Piemonte che consisteva nella “questua delle uova” a fine Quaresima.
Oggi in Piemonte la frittata si fa “rognosa” (chiamata così perché esteticamente bruttina) con il salame fresco e poco stagionato, una ricetta anticamente apprezzata anche a corte tanto da rientrare nei piatti preferiti di Vittorio Emanuele II.
A Montaquila, in Molise, la frittata di Pasqua si fa con almeno 100 uova. Un impasto compatto e ricchissimo che si prepara il Venerdì Santo per poi essere mangiato nei giorni a seguire. Tra le origini di questo piatto, il gioco della “Tuzza” che riuniva nei giorni precedenti la Pasqua gruppi di amici e familiari pronti a sfidarsi a colpi di uova. La caratteristica della preparazione è nella struttura compatta che la rende simile ad una torta rustica; infatti, si consuma a fettine ed è uno dei prodotti immancabili nel lunedì di Pasquetta.
In Umbria 100 sono invece le erbe aromatiche utilizzate all’interno della frittata, una tradizione molto antica tramandata di generazione in generazione. Sono tante le erbe e verdure che andrebbero utilizzate ma quelle che non possono mancare sono gli asparagi, i carciofi, la cipolla fresca, l’aglio fresco, gli strigoli, gli spinaci, il rosmarino, la menta, la mentuccia, la maggiorana, le zucchine, le vitabbie, la borragine, il finocchio selvatico, la salvia, l’erba della Madonna.
Nella Pasqua di Amatrice, invece, non può mancare “La Frittatòna”, la cui ricetta originale risale almeno alla metà del 1800. Era ed è ancora usanza preparare in famiglia questa grande frittata in cui si utilizzavano soprattutto gli ingredienti “poveri” (di scarto) dell’agnello, macellato proprio in occasione di Pasqua. Inoltre, ogni famiglia utilizzava un numero di uova pari agli anni della persona più anziana presente in casa; perciò, si rendeva necessario l’uso della padella più grande che si aveva a disposizione.
Nella tavola marchigiana non è Pasqua senza la frittata al mentastro, una varietà di menta selvatica tipica della campagna marchigiana conosciuta sin dal rinascimento, mentre in Campania è protagonista la frittata di maccheroni (“maccarune” era il termine con cui si indicava qualsiasi tipo di pasta), buona come antipasto nella domenica pasquale o come piatto unico nel giorno di Pasquetta.
La ricetta nacque a Napoli per riciclare la pasta avanzata che non poteva essere buttata via durante i periodi di maggiore povertà e che, con l’aggiunta di semplici ingredienti quali uova e una manciata di formaggio grattugiato, poteva essere riutilizzata. Con il passare del tempo la ricetta venne rielaborata e si iniziarono ad aggiungere, oltre alle uova e al formaggio, il pomodoro, cubetti di formaggio e salumi.
Sempre in Campania, nel salernitano, la frittata di Pasqua è una tradizione molto sentita e tra gli ingredienti non devono mai mancare la verza d’aglio e la nepitella. Impossibile dimenticare poi qualche spina, a ricordo della Passione di Cristo. Il numero di uova più frequentemente usato è 33, a ricordo degli anni di Gesù, ma sono in tanti ad osare con una quantità più grande. L’importante è che il numero sia dispari e che ogni anno lo si aumenti in maniera progressiva, per augurare gioia e prosperità.
Infine, in Sicilia è la frittata di pane “ammurracciato” a farla da padrone, una ricetta di tradizione contadina che veniva preparata per non sprecare pane raffermo in mancanza di ingredienti costosi. Perfetta come antipasto o come piatto unico per un picnic, per realizzarla bastano pane raffermo – meglio se ammorbidito nel latte – uova, aromi e una spolverata di pecorino grattugiato.
